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吃腌菜真能致癌吗?
发布者:无锡市老科技工作者协会     发布时间:2019-10-25 10:51:49.0

吃腌菜真能致癌吗?

相信很多人都曾听说过(或在报刊上看到过相关报道)“常吃腌菜会致癌”。其理由很简单,腌菜含大量亚硝酸盐。那么此说到底有无科学依据?首先让我们来看看,什么是硝酸盐和亚硝酸盐。它们的作用和副作用又是什么。根据自然科学家的研究结果,任何一种植物都能自行合成硝酸盐。由于植物不像动物那样有腿,能随时躲避食草动物的吞食,故植物只能自己救自己,它们在进化过程中会合成出包括硝酸盐及其它各种植物化学物质来抵御食草动物或病虫害对其的威胁。我们的腌菜一般选用大白菜,青菜或芥菜(如雪里蕻)等十字花科蔬菜为原料,加入食盐腌制或即成美味腌菜。从前在我国北方地区冬季漫长且田里无法生长绿色蔬菜,此时老百姓只能依靠腌菜来渡过漫长的冬春季节。据研究在十字花科蔬菜的腌制过程中,它们所含的硝酸盐会被细菌转化成亚硝酸盐。而后者会被微生物进一步转化成亚硝胺,这种物质(亚硝胺)具有很强的致癌作用。这就是“常吃腌菜会致癌”学说的来历。

我们必须用两分法来看待亚硝酸盐的功过。首先,古代劳动人民很早就发现:用硝来腌制肉类不仅能使肉质变嫩,保持肉的色泽不变黑,还能使其不易腐败(例如大名鼎鼎的“镇江硝肉”即为一例)。直至今日无论西方国家还是东方国家在腌制火腿或加工西式火腿时均添加一定量的亚硝酸盐(但有严格的用量限制)。实际上只要不食用过量,吃火腿是不会致癌的。同理,只要人们每天食用腌菜数量很少,一般也是不会致癌的。即使现在我国很多地区(尤其山区)的百姓仍有秋冬季大量腌制蔬菜作为过冬菜的习惯。且我国医学杂志从未报道过山区人们经常吃腌菜癌症发病率很高这样的实例。所以报刊上刊登“某某权威人士”所称:吃腌菜会致癌之说并不可信。我国百姓吃腌菜已有上千年历史,就像西方百姓喜欢吃火腿或西式火腿,且并不见得西方人癌症发病率远高于世界平均水平的报道。关键在于(亚硝酸盐)摄入量。国人平时少量吃一些腌菜与西方人爱吃火腿其实发生肿瘤的概率是差不多的。

近据国外医学研究人员报道,实际上人们的身体也能合成少量硝酸盐并将其运送至我们的唾液里,故硝酸盐和亚硝酸盐其实一直存在于我们身体里。那么,人体为何要合成硝酸盐和亚硝酸盐这类化学物质呢?西方生理学家解释说,其原因十分简单,硝酸盐和亚硝酸盐均有抑菌作用,故人体自行合成微量硝酸盐和亚硝酸盐是为了保卫我们的身体不受微生物的侵犯。而唾液里集中了很多硝酸盐是为了抑制口腔微生物大量繁殖,保护我们的牙齿及牙龈健康。那么,亚硝酸盐进入人体消化道后会不会致癌?关于这个问题,西方研究人员最近报道说,人体肠道中存在大量微生物,它们中有些微生物会将亚硝酸盐转化为亚硝胺(后者属于强致癌物质之一)而其它微生物则能抑制上述微生物转化亚硝酸盐的功能。故微生物具有相互牵制的作用。这样就能解释:为何很多国家的人都在吃腌菜,但却很少有人患癌的缘由。不仅我们东亚国家(主要是中国和朝鲜半岛居民)爱吃腌菜,据报道保加利亚,罗马尼亚,甚至德国的居民都爱吃腌菜(如腌黄瓜等)没听说过这些欧洲国家居民癌症发病率很高的报道。故吃腌菜会致癌之说是“不攻自破”。

现在让我们来看看,那些蔬菜含硝酸盐数量最高?据国外食品营养学家报道,菠菜,白菜,青菜(上海青),芹菜,卷心菜,胡萝卜,红萝卜等常见蔬菜均为高硝酸盐含量蔬菜。而芝麻菜(一种野菜)的硝酸盐含量更高达每百克480毫克,为普通蔬菜的3倍左右。菠菜也是一种高硝酸盐蔬菜,其含量高达每百克250-390毫克。而最为人们诟病的中国腌菜(其原料通常为白菜,青菜和雪里蕻等)其硝酸盐含量一般都在每百克200毫克之内。而且研究证实:上述蔬菜在腌制过程中最初15日内亚硝酸盐含量特别高,而后随着腌制时间的延长,其亚硝酸盐含量会不断下降,故老腌菜所含亚硝酸盐并不高。

附表:常见蔬菜硝酸盐含量情况 mg/100g

1)胡萝卜  110   2)芥菜   151  3) 莴苣叶155  4)甜菜叶 177

5)百里香(注:一种香料植物)183  6)青菜(上海青)188   7)生菜 200

8)芫荽 247   9)欧洲菜用大黄   281  10) 芝麻菜  480  11)菠菜 239-397

12)白菜 102-309   13)卷心菜   125-259

 

综上所述,腌菜一般是不会致癌的(除非你每天吃1,2公斤腌菜,但有谁会这样傻,每天吃下如此多的腌菜呢?)少量吃腌菜可以认为对人体是安全无害的。

                     徐铮奎  撰文


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