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淀粉杂说
发布者:无锡市老科技工作者协会     发布时间:2021-05-20 10:34:04.0

淀粉杂说

淀粉对大家而言是熟悉的“陌生人”。为何这样说?因为我们每天都要吃饭,南方人以稻米饭为主食,而北方人则以馒头,面条或面饼为主食。在改革开放之前,不少北方地区(尤其山区)的居民经常吃玉米面做的窝头或小米,莜麦,荞麦,高粱为主食的也很寻常。说到底,无论吃什么粮食,其最主要成分就是淀粉。事实上任何一种粮食均含有淀粉。淀粉在化学上属于葡萄糖聚合物构成的天然高分子物质。其化学通式为:(C6H10O5n. 至于淀粉的化学性质属于“水不溶性半晶质”,它们在偏振光下呈双折射。淀粉的颗粒非常纤小,只有在显微镜下才能看清其真容。在显微镜下,淀粉颗粒形状各异,有卵圆形,球形,不规则形状等千奇百怪的形态。至于淀粉颗粒直径通常在1-175微米大小。各种不同来源的淀粉其分子量差异较大,通常从几千到上百万Da. 如进一步细分的话,淀粉物质通常分成两大类即直链淀粉和支链淀粉。含支链淀粉多的粮食(如糯米等)吃上去感觉比较糯,直链淀粉为主的粮食吃上去口感比较硬一点。但无论任何一种淀粉在进入人的消化道以后,立即会被唾液及消化道内的“淀粉酶”分解成单个葡萄糖分子然后被迅速吸收进入血液里,最终被机体细胞利用。顺便提一下:我们的大脑其主要食物就是葡萄糖,如果人几天不吃饭,他(她)就会因血液里糖含量过低而陷入昏迷状态(医学上称之为“低血糖昏迷”)。所以民间常说“人是铁饭是钢三天不吃饿得慌”是有科学道理的。

淀粉是植物光合作用的产物。当植物叶片里的叶绿素在接受太阳光照射时它就会将水和空气里的二氧化碳转化为淀粉并储存在植物的根,块根或种子里。按其来源不同,淀粉大体上可分为以下几类即

1.     禾类淀粉。 如玉米,大米,小麦或大麦,黑麦,燕麦,荞麦,高粱,等等提取的淀粉。前几种淀粉为目前世界上产量最高的工业淀粉。尤其玉米淀粉和小麦淀粉的产量为最大。

2.     薯类淀粉。如木薯,马铃薯和红薯提取的淀粉。

3.     豆类淀粉。 如蚕豆淀粉,绿豆淀粉,豌豆淀粉等等

4.     其它来源淀粉如橡子淀粉(东北称之为橡子粉)及来自棕榈树树干的西谷米等,但目前产量稀少。

淀粉在工业上具有广泛的用途,例如纺织染整业,食品工业(如生产麦芽糖,葡萄糖或高果糖浆的原料)以及用于生产工业用途极大的“变性淀粉”等等。

淀粉在餐饮业也有很多用途,其中淀粉与我们厨房关系最密切的用途就是“生粉”(做菜时必须使用的辅料之一,它是勾芡必备品)。厨师们对生粉的使用是非常讲究的。

以下为有关厨房用生粉的细述:

1.     绿豆生粉。厨师界公认:绿豆生粉是目前勾芡用最佳生粉,因为绿豆生粉吸水性小,颜色洁白且有光泽,用绿豆生粉勾芡后菜肴油光发亮色泽十分诱人。

2.     土豆生粉。这是目前最常用厨房用生粉,因其价廉物美。土豆生粉外观洁白细腻,台湾厨师通常称其为“太白粉”,土豆生粉吸水性也很小,但勾芡后效果很好。据悉日本厨师做天妇罗(油炸虾,油炸鱼和油炸蔬菜等食品)时外挂生粉即使用土豆生粉。这样炸出来的食品外观非常漂亮。顺便提一下,在发达国家土豆淀粉还被用来制作“植物胶囊”壳的主要原料以取代利用目前利用猪皮或牛皮提取的明胶制作的胶囊。因为欧美国家有许多素食主义者,他(她)们非常欢迎植物胶囊。这也是形形色色的淀粉中唯一被用于制作胶囊壳的淀粉材料。

3.     玉米生粉。玉米生粉因产量巨大故价格十分便宜。它也是超市货架上最常见的一种生粉原料。但玉米生粉在勾芡后因很快变稀薄故容易产生“挂不住浆”现象。

4.     小麦生粉。在我国粤港澳地区厨师界通常称其为“澄粉”。小麦生粉也是一种常用生粉,因其产量巨大故价格相应较便宜。小麦生粉最大特点是,光泽性较差,勾芡后易发生沉淀现象。但利用小麦生粉制作的虾饺呈半透明状,用小麦生粉制作的河粉或肠粉因其蒸熟后呈半透明状故卖相非常好。颇受南方食客们青睐。在广东和潮汕地区及港澳,用小麦生粉制作的“冰皮月饼”或其它糕点同样深受消费者欢迎。

5.     木薯生粉。在东南亚国家,当地农民普遍种植木薯,其果实(即木薯)里提取的淀粉即木薯粉,在食品工业界木薯淀粉具有很多用途。例如,风靡全球的珍珠奶茶,其黑珍珠即用木薯淀粉加工而成,它很难溶解也不大容易被消化。此外,木薯生粉也是餐饮业广泛使用的一种勾芡原料。

6.     红薯生粉。即北方农民常说的“地瓜粉”。红薯淀粉一般不用作勾芡材料因其色泽呈灰黑色,。但红薯淀粉用于制作粉条或粉皮则非常合适。

7.     菱粉,藕粉和荸荠粉等特种生粉。这几种淀粉如用于勾芡材料其效果非常好,但唯一缺点就是它们的价格太贵。作为厨房用途有点“大材小用”,普通饭店一般是不会选用菱粉或藕粉作为勾芡材料的(太贵了!)这3种淀粉作为营养食品倒是挺不错的。

综上所述,淀粉与老百姓的生活息息相关。故了解一些有关淀粉的基本知识对我们来说大有裨益。

                                                                                   徐铮奎   撰文

 


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